Panettone: historia prawdziwa, czyli jak Włosi zrobili z chleba świąteczny hit

Panettone i historia pewnej przyjaźni

11 stycznia 1919 r. Arturo Toscanini, jeden z najsłynniejszych dyrygentów w historii, wychodzi w czasie premiery Tryptyku Giaccomo Pucciniego. Uważa, że opera jest fatalna, zarówno pod względem narracyjnym, jak i muzycznym. Wychodząc wpada na Pucciniego i nawet go nie pozdrawia, choć znają się od dawna. Puccini obraża się, ale zapomina usunąć Toscaniniego z listy osób, którym zamierza wysłać bożonarodzeniowy prezent. Przypomina sobie już po fakcie i wysyła telegram: „Panettone wysłano przez pomyłkę.” Na co Toscanini odpisuje: „Panettone zjedzono przez pomyłkę.”

Średniowieczny chleb, książka kucharska szefa spiżarni i pierwszy ślad

Legend na temat pochodzenia panettone jest wiele, jednak jej prawdziwa historia wcale nie jest mniej zajmująca. Dzieje tej drożdżowej babki są zawichrowane równie mocno, jak dzieje Włoch.

Przodków panettone datuje się na późne średniowiecze. Panettone to po prostu duży chleb, a dodatek drogiego cukru sprawiał, że codzienny chleb nabierał odświętnego charakteru.

Pierwszy słodki chlebek zadebiutował przed szeroką publicznością w XVI wieku. Przepis został podany w słynnej książce kucharskiej autorstwa Cristoforo Messibugo, służącego na dworze książęcego rodu d’Este. Messibugo pełnił funkcję tzw. scalco, czyli krojącego mięso i serwującego je gościom. Z czasem awansował na szefa spiżarni. Jego książka kucharska była kamieniem milowym w historii europejskiej gastronomii Odrodzenia.

okładka książki Libro Novo autorstwa Christoforo Messibugo
Okładka Libro Novo
zdjęcie: domena publiczna

Panettone wg Messibugo była jeszcze dość skromna. Ciasto nie miało dodatku rodzynek, migdałów ani kandyzowanej skórki cytrusowej, ale pozostałe składniki były takie same i miała okrągły kształt.

Z biegiem czasu, słodkie, świąteczne chleby zaczęły być wypiekane i elegancko pakowane w całych Włoszech. Panettone, w zależności od obszaru geograficznego, ma swoją własną historię. Każdy region miał swój wariant (z figami, z pistacjami, z migdałami, nawet ze słodkim syropem o smaku musztardy), jednak to bożonarodzeniowy chleb z Mediolanu podbił kraj i stał się światowym symbolem włoskich wypieków świątecznych.

Panettone milanese: królowa bożonarodzeniowych babek

otwarta książka na tle półki z książkami
Ivrea 2022: Włoska Stolica Książki

Pierwsze panettoni były dość niskie, a na dodatek wypiekane z mąki z pszenicy durum, czyli z tej, z której robi się makaron. Najstarszy, udokumentowany przepis na panettone milanese, czyli panettone mediolańską znajduje się w książce Il Re dei Cuochi autorstwa Giovanni Nelli, wydanej po raz pierwszy w 1868 r. Autor zaleca trzykrotne pozostawienie ciasta do wyrastania (jest to do dziś tradycyjny sposób wyrabiania ciasta) a panettone otrzymana wg jego przepisu jest nieco twardsza od popularnych babek z mąki z pszenicy miękkiej.

W XIX w. Mediolan zaczął rozwijać się w zawrotnym tempie i stał się głównym ośrodkiem produkcyjnym Włoch. Nie dziwi więc, że to właśnie mediolańska wersja babki, z dodatkiem rodzynek, kandyzowanej skórki pomarańczowej i cedrowej, miodu i wanilii, utorowała sobie drogę na świąteczne stoły we wszystkich regionach Włoch. Mediolańskie panettoni były elegancko pakowane i wysyłane wraz życzeniami, a marki takie jak Marchesi, Tre Marie czy Baj zyskały wielką rozpoznawalność.

Tylko najlepsze składniki i to w dużych ilościach

W produkcji panettone nie ma miejsca na oszczędzanie. Do ciasta tradycyjnego, mediolańskiego wypieku dodaje się rodzynki sułtańskie, kandyzowaną skórkę pomarańczy oraz skórkę cedrową w ilości nie mniejszej niż 20% wagi całego ciasta, natomiast masła nie może być mniej niż 10% wagi. To dlatego konsystencja jest tak miękka i elastyczna, a smak i zapach nie do podrobienia w przypadku użycia margaryny czy innych tłuszczów.

panettone na drewnianym talerzu, na stole ze świątecznymi ozdobami
Panettone milanese, czyli panettone mediolańska, to babka z dodatkiem rodzynek i kandyzowanych skórek w ściśle określonych proporcjach
foto: Barmalini / AdobeStock

Również wersje z innych regionów wymagają drogich składników. A jeżeli znajdzie się przepis na panettone mniej kosztowną (np. neapolitańską), nadrabia to stopniem skomplikowania sposobu wyrabiania ciasta.

Panettone Motta: więcej masła, więcej jajek, więcej cukru, więcej wszystkiego

Pierwszym, który zaczął eksperymentować z ciastem i procesem wyrastania, tak aby otrzymać bardzo wysoki wypiek, był mediolański przedsiębiorca Angelo Motta. W roku 1919 otworzył swoją piekarnię i zaczął sprzedawać ciasta, do których dodawał znacznie więcej niż do tej pory masła i jajek, a także sporo owoców kandyzowanych. Wydłużył również czas wyrastania. Ciasto drożdżowe przygotowane wg receptury Motty było inne niż ciasta innych producentów: bardzo miękkie i lejące.

Aby ciasto nie rozlewało się na boki, Motta wpadł na genialny pomysł i zaczął je piec w specjalnych, papierowych formach w kształcie opaski. Forma trzymała ciasto, które wyrastało w górę do niespotykanych wcześniej wysokości. Pojawił się jednak problem opadania upieczonego ciasta, ponieważ było tak wysokie, że wewnętrzna struktura uginała się pod własnym ciężarem. Stąd pojawił się zwyczaj obracania upieczonej babki na specjalnych szpikulcach. Panettone wisi do góry nogami ok. 12 godzin i dopiero wtedy odpowiednio tężeje, a delikatne ciasto trzyma formę, nawet jeżeli jest bardzo wyrośnięte.

Hamulce tarczowe Brembo jak dzieła sztuki w mediolańskim muzeum

To właśnie panettone Motta przez lata była niekwestionowaną królową Bożego Narodzenia we Włoszech i symbolem włoskich świąt poza granicami kraju. Dziś, znanych i cenionych marek jest więcej. Choć kryzysy nie omijają branży cukierniczej i kilka słynnych, panettonowych brandów upadło, oferta nadal jest nieprzebrana i niełatwo wybrać tę najlepszą.

Altroconsumo, włoska organizacja konsumentów, co roku wybiera najlepszą babkę panettone. W tym roku, tak jak i w poprzednim, wygrała panettone marki Vergani.

Panettone: tradycyjna babka i nowoczesne technologie

Ze względu na włosko-polsko-tłumaczeniowo-techniczny charakter tej strony, nie może tu zabraknąć akcentu przemysłowego. Dlatego oprócz panettone przedstawionej z perspektywy historii tego ciasta, chciałabym jeszcze pokazać jak dziś wygląda produkcja tej tradycyjnego, włoskiego wypieku.

Kto chce i ma talent, może oczywiście samodzielnie upiec pyszną babkę. Talent do babek drożdżowych jest tutaj niezbędny, ponieważ panettone to trudny wypiek i łatwo go zepsuć. Tymczasem dzięki rygorystycznym normom, panettoni produkowane przemysłowo są dziś doskonałej jakości. Można przebierać wśród niezliczonych wariantów z polewą cukrową, migdałami, napełniane kremem czekoladowym, pistacjowym czy o smaku kawy. Każdy wybór będzie w dziesiątkę.

W ostatnich latach włoscy konsumenci jedzą coraz więcej pistacjowych. I wcale się im nie dziwię, bo po klasycznej medolańskiej, właśnie pistacjowa jest u mnie na podium.

Tak produkuje się bożonarodzeniowe babki panettone na skalę przemysłową:

Linia przemysłowa do produkcji panettone marki MFItaly

Linie są złożone i wymagają połączenia kilku maszyn. Najpierw wielkie dzieże do wyrabiania ciasta, potem stacje dzielące ciasto na porcje, stacje formujące, komory wyrastania, a na końcu piece. Nawet tak tradycyjny wyrób jak panettone nie oparł się rozwojowi techniki i jest produkowany zgodnie z najnowocześniejszymi zasadami Przemysłu 4.0.

Ile kalorii ma panettone

No cóż. Dużo. Niemal hurtowe ilości cukru i masła w cieście nie sprzyjają obniżeniu kaloryczności. Dodatkowo, najlepsze i najsmaczniejsze mają nie mniej niż 16% masła, które jest jedynym dopuszczalnym tłuszczem.

Jednak nie warto żałować sobie choćby jednego kawałka. A najlepiej dwóch. Natomiast aby historia zatoczyła koło, postaw obok talerzyka filiżankę kawy Barbajada. Taki zestaw sprawi, że otoczy Cię aura dziewiętnastowiecznego Mediolanu.

Barbajada to popularny w XIX w. napój kawowy, podawany do słodkich wypieków. Składa się z kawy, czekolady i mleka w równych proporcjach, ubitych z dodatkiem cukru aż do spienienia. Latem serwuje się go na zimno w szklance, zimą na gorąco w filiżance, z dodatkiem bitej śmietany.

Jeżeli na Twoim świątecznym stole nie było do tej pory miejsca na tradycyjną panettone, zdecydowanie nie ma na co czekać. Wystarczy klik! i już kurier wiezie do Ciebie pudełko z wybraną pysznością. Choć może niekoniecznie musi to być panettone za pół miliona euro z cukierni Dario Hartviga (który pokrył swój wypiek płatkami czystego złota i postawił w pierścieniu z diamentów) czy też skromniejsza babka od Massimo Bottury w cenie 80 euro/kg.

A wyrzuty sumienia, które zaczynają się budzić podczas sięgania po trzeci kawałek najlepiej zdusić w zarodku powtarzając sobie moje ulubione włoskie powiedzenie: Non si ingrassa da Natale a Capodanno, ma da Capodanno a Natale. Co oznacza:

Nie tyje się od Bożego Narodzenia do Nowego Roku, ale od Nowego Roku do Bożego Narodzenia.


Źródła:

https://www.museotoscanini.it/it-IT/dicembre-1919.aspx

https://www.academiabarilla.it/the-academy/biblioteca-gastronomica-e-menu-storici/biblioteca-gastronomica/

https://www.trend-online.com/lusso/panettoni-pi-cari-al-mondo/

Wpisy blogowe o podobnej tematyce