Boże Narodzenie się zmieniło. Nie tylko dlatego, że z roku na rok zaczyna się coraz wcześniej, a nachalne reklamy wszystkiego, co choćby z daleka przypomina coś, co można dać w prezencie trwają dłużej niż filmy, podczas których są wyświetlane. Również dlatego, że staje się coraz bardziej kosmopolityczne, a na stołach, obok tradycyjnych potraw spożywanych co roku, stoją również ciekawostki kulinarne z różnych stron świata. Oprócz barszczu z uszkami i karpia można więc skosztować czegoś całkiem zaskakującego i, kto wie, może za rok przygotować to samo, ustanawiając w ten sposób nową, domową tradycję. Jednak podczas Bożego Narodzenia najczęściej eksperymentujemy ze słodyczami. Weźmy choćby babkę panettone, którą przed świętami można kupić chyba w każdym supermarkecie i dyskoncie. Tradycyjne, świąteczne słodycze z Włoch są przepyszne, a przy tym często bardzo proste w przygotowaniu i pewnie dlatego robią na świecie taką karierę.
We Włoszech Boże Narodzenie smakuje prażonymi migdałami, orzechami, miodem i kandyzowanymi owocami
Na temat włoskich słodkości można spokojnie napisać doktorat, dlatego postanowiłam ograniczyć się tutaj do jednego regionu. I choć wybór padł na Lombardię, selekcja nadal była ostra. Wybrałam słodycze i wypieki najbardziej charakterystyczne, owiane legendami, które co roku pojawiają się na lombardzkich stołach. Może któraś historia zainspiruje Cię do tego stopnia, że znajdziesz przepis i samodzielnie przygotujesz słodką niespodziankę lub wybierzesz łatwiejsze rozwiązanie i zamówisz ciacho w internecie.
Przeglądu tradycyjnych, włoskich wypieków świątecznych nie można zacząć inaczej niż od panettone. To chyba najlepsza drożdżowa babka na świecie. Jeżeli jeszcze jej nie znasz i nie wiesz jak smakuje, musisz nadrobić tę zaległość podczas najbliższego Bożego Narodzenia. To ciasto, którego po prostu trzeba spróbować choćby raz w życiu.
Początki panettone toną w mrokach Renesansu, a prawa do nazywania siebie ojczyzną tego wypieku uzurpuje sobie nie tylko Lombardia, ale również Sycylia. Prawdę historyczną o tym, skąd się wzięła babka panettone poznasz w tym artykule, natomiast bardzo popularna jest również legenda o kulinarnej wtopie kucharza na dworze księcia Mediolanu, Ludwika Sforzy. Młody Toni był trochę roztrzepany i przez swoją niezdarność spalił deser przygotowywany dla dworskich gości. Szybko więc zagniótł ciasto, dodał dużo cukru i dosypał kandyzowanych owoców. Rezultat zachwycił księcia, a zaimprowizowany wypiek zrobił światową karierę. Nazwa Pan de Toni oznacza chleb Toniego i legenda właśnie od tego wywodzi nazwę panettone.
Jednak źródła historyczne mówią raczej o cieście, które było niskie i wyrastało dwukrotnie przez 36 godzin. Jadano je głównie w święta, ponieważ dodatek cukru sprawiał, że ciasto było drogie i nawet bogacze mogli sobie na nie pozwolić jedynie od czasu do czasu.
Panettone doczekała się niezliczonej liczby odmian i wariantów. Chyba każdy region ma swoją własną wersję: z kandyzowanymi owocami, z samymi rodzynkami, z kawałkami czekolady lub przekładane kremem pistacjowym. Wszystkie są dość podobne, a ponieważ Włosi są mistrzami automarketingu, każda wersja jest mocno promowana jako lokalny specjał, jedyny na świecie i wyjątkowy.
Wśród wielu odmian uwagę zwraca bardzo ciekawa wersja wypiekana w przedalpejskim regionie Valtellina. Nosi nazwę bisciola, lub inaczej pan di fich. Nazywana jest także panettone delle Alpi, czyli alpejską panettone.
Ta kuzynka najsłynniejszej na świecie panettone z Mediolanu ma dodatek mąki gryczanej. Oprócz tego, zawiera suszone figi, kasztany i rodzynki, a dodatkowo często jest serwowana z kremem zabaglione. Legenda głosi, że jej powstanie Włosi zawdzięczają Napoleonowi, który pod koniec XVIII w. najechał północne Włochy. Kiedy przejeżdżał przez Valtellinę, kazał swojemu kucharzowi przygotować coś słodkiego z miejscowych produktów. I tak narodziła się bisciola, niezbyt znana poza granicami Valtelliny, ale równie pyszna.
W rzeczywistości Napoleon nie przejeżdżał przez te tereny, dlatego początki biscioli są owiane tajemnicą. Nie ma wielu starych przepisów na bisciolę, co Valtellińczycy tłumaczą faktem, iż ten ludowy przepis był po prostu przekazywany ustnie z matki na córkę.
Torrone z Cremony to specjał, którego historia przeplata się z historią wielkich rodów książęcych, hrabiów i dożów. Pełen miodu, prażonych orzechów i migdałów oraz białka jaj baton torrone powstał z okazji ślubu Bianki Marii Visconti, córki księcia Mediolanu Filippo Maria Viscontiego, która 25 października 1441 r. wyszła za Francesco Sforzę. Mieszkańcy Cremony podarowali pannie młodej nugatowy prezent, którego nazwę historycy wywodzą od Torrazzo di Cremona, wysokiej wieży z dzwonnicą przy katedrze, symbolu miasta.
Najstarszą wersją jest twardy, lecz jednocześnie kruchy nugat z orzechami laskowymi. Dziś można się delektować najróżniejszymi wariantami. W cukierniach czekają torrone z czekoladą, z migdałami, z orzechami włoskimi lub z pistacjami, miękkie lub twarde, czasem w towarzystwie kremowej masy, ale zawsze obowiązkowo bardzo kruche. W starych przepisach z początku XX w. można znaleźć informację, że idealny torrone musi przy przełamaniu zachowywać się jak szkło.
Amaretti to kruche ciastka o minimalistycznym kształcie i zdecydowanym, migdałowym smaku charakteryzującym się lekką goryczką. Idealne do gorącej kawy. Oryginalne amaretti są produkowane w Saronno, natomiast określa się tak również inne, drobne i kruche ciasteczka o gorzko-migdałowym smaku. W Lombardii oraz w północnych Włoszech są w wielu domach obowiązkowym deserem wieńczącym posiłek, nie tylko ten świąteczny.
Przepis na wykonanie tradycyjnych ciasteczek amaretti zawiera zaledwie trzy składniki: jądra z pestek moreli lub brzoskwiń, białka jaja i cukier. Wszystko trzeba dobrze wymieszać, tak jak zrobiła to pewna młoda para, która podarowała słodki dar kardynałowi Benedetto Erba Odescalchi, który w 1718 r. przejeżdżał przez Saronno i był gorąco witany przez mieszańców.
Lekko twarde z wierzchu i miękkie w środku. Często serwowane w towarzystwie likieru o takiej samej nazwie. A jeżeli akurat ktoś nie przepada za migdałowym likierem Amaretto, z powodzeniem może go zastąpić kieliszkiem prosecco.
Masz niespełnione życzenie? Zjedz amaretto!
Na święta warto zaopatrzyć się w oryginalne Amaretti di Saronno. Dlaczego? Ze względu na opakowanie. Dobrze poinformowane osoby twierdzą, że producent owija każde ciasteczko w bibułkę, która spełnia życzenia. Aby tak się stało, należy ją zwinąć w rulonik i postawić pionowo na talerzu, a następnie podpalić. Jeżeli bibułka unosi się do góry i trzepocze, życzenie szybko się spełni.
Jednym z najbardziej charakterystycznych specjałów bożonarodzeniowych z Lombardii jest polenta e osei. Co ciekawe, istnieją dwa, całkowicie różne dania o takiej samej nazwie. Przez wieki polenta e osei było niedzielnym daniem obiadowym w domach mieszkańców Bergamo. Gospodynie piekły szaszłyki z małych ptaków, takich jak skowronki, zięby, drozdy czy wróble, z dodatkiem plastrów boczku i szałwii. Dziś piecze się przepiórki, a szaszłyki, zgodnie z tradycją, serwuje się z polentą, czyli gotowaną kaszką kukurydzianą. Na początku XX w. słynny cukiernik Alessio Amedei postanowił podziękować mieszkańcom Bergamo za gorące przyjęcie i wymyślił słodką wersję tego tradycyjnego dania. Od tej pory danie polenta e ossei można również zjeść na deser.
Polenta e osei w wersji deserowej to biszkopt suto nasączony rumem, czasem z dodatkiem likieru pomarańczowego. Biszkopt przekłada się kremem maślanym i dżemem morelowym, a całość przykrywa żółtą masą migdałową, przypominającą polentę. Na wierzch natomiast kładzie się małe, marcepanowe ptaszki w polewie czekoladowej, a kto lubi - posypuje kandyzowaną skórką cedrową.
Sbrisolona to niezwykle kruche ciasto migdałowe, tradycyjny wypiek z północnowłoskiego miasta Mantua. Należy do tzw. cucina povera, czyli biednej i oszczędnej kuchni z niezamożnych domów, w których gotowano z tego, co było pod ręką. A było niewiele.
Do upieczenia sbrisolony potrzeba mąki pszennej, kukurydzianej i cukru w równych ilościach. Dlatego ciasto nazywane jest też ciastem "na trzy filiżanki" (torta delle tre tazze). To deserowe rozwiązanie idealne dla tych, którzy nie mają czasu lub umiejętności potrzebnych do wykonania trudnych i czasochłonnych wypieków, np. panettone. Sbrosolonę robi się szybko: składniki miesza się pi razy drzwi, migdały sieka się jak popadnie. A po upieczeniu po prostu odłamuje się kawałek, skrapia odrobiną grappy i... niebo w gębie.
Kto znudził się babkami i ciastami, może sięgnąć po brzoskwiniową konfituro-galaretkę z Brescii, la persicata. To tradycyjny wyrób cukierniczy, popularny w Lombardii, lecz niezbyt znany w innych regionach Włoch. Słodkie, pachnące brzoskwinie zbierane pod koniec sezonu smaży się z cukrem, a następnie schładza, suszy i tnie na kawałki (tzw. tocchetti). Prostokątne "cukierki" z twardej marmolady obtacza się w cukrze i voila! przez całą zimę można się cieszyć smakiem lata.
Jak głosi legenda, persicatę wymyśliła pewna chłopka, której syn wyruszył na wojnę. Zrozpaczona kobieta szukała sposobu na poprawę losu chłopaka, a ponieważ syn uwielbiał brzoskwinie, wymyśliła sposób na to, aby mu je dostarczyć zanim zgniją w transporcie. I rzeczywiście, przygotowaną zgodnie z przepisem persicatę można bardzo długo przechowywać, a mieszkańcy Lombardii wykorzystują ją do nadziewania i ozdabiania świątecznych słodkości.
Nazwa persicata pochodzi od słowa persech, co w dialekcie bresciańskim znaczy właśnie brzoskwinia. Czyli po polsku można to chyba przetłumaczyć jako brzoskwiniata :) Albo brzoskwiniada (od "marmolada"). Ponoć Gabriele d'Annunzio, włoski poeta, prozaik i polityk, tak bardzo przepadał za tym specjałem, że przerywał swoje posty, kiedy tylko ktoś go poczęstował kawałkiem tej galaretko-marmolady.
Włoska kuzynka naszej starej, dobrej szarlotki: charlotte alla milanese (szarlotka mediolańska). Deser często spotykany w mediolańskich cukierniach i mało znany poza granicami miasta. Podstawą są oczywiście jabłka, jednak Włosi, jak to Włosi, dodali jak zwykle coś od siebie: jabłka gotują w białym winie z dodatkiem cukru i skórki cytrynowej, a na koniec dodają rodzynki i kandyzowane owoce, czyli składniki charakterystyczne dla kuchni lombardzkiej. Nieprzypadkowo są to również nieodzowne dodatki do panettone milanese. Jabłkową masą wypełniają formę wyłożoną czerstwym chlebem (lub biszkoptem, jeżeli ktoś woli delikatniejsze smaki) i nasączają całość rumem.
Czyż to nie brzmi jak szarlotka idealna?
Pyszności, o których napisałam to zaledwie wierzchołek góry lodowej. Na lombardzkich stołach pojawiają się również torta di Lodi, pantramvai, spongarda, torta paradiso, pan de mej, bossolà, torta paesana... Ale to zdecydowanie temat na kolejny artykuł. A Ty koniecznie wybierz którąś z powyższych propozycji i dodaj ją do świątecznego menu!
