Panettone i włoskie święta – historia pewnej przyjaźni
Czy można obrazić się na operę, wyjść w środku przedstawienia, pokłócić z kumplem i… przypadkiem wysłać mu panettone?
Jeśli żyje się we Włoszech, to jak najbardziej.
11 stycznia 1919 roku Arturo Toscanini, jeden z najsłynniejszych dyrygentów w historii, wychodzi demonstracyjnie z premiery „Tryptyku” Giaccomo Pucciniego. Uważa, że opera jest fatalna, zarówno pod względem narracyjnym, jak i muzycznym. Wychodząc wpada na Pucciniego, ale nawet go nie pozdrawia, choć znają się od dawna. Puccini obraża się, ale zapomina wykreślić Toscaniniego z listy osób, którym wyśle bożonarodzeniowy prezent. Przypomina sobie już po fakcie i wysyła telegram: Panettone wysłano przez pomyłkę. Toscanini odpisuje błyskawicznie: Panettone zjedzono przez pomyłkę.
I tak właśnie wygląda prawdziwe życie kultowego włoskiego ciasta: pełne emocji, legend, anegdot i historii, które same się opowiadają.
Średniowieczne początki mediolańskiej babki: od „dużego chleba” do świątecznego symbolu
Pierwsze ślady panettone – więcej prawdy niż legend
Choć legend o panettone jest wiele, prawdziwa historia wcale nie jest mniej fascynująca. Wręcz przeciwnie! Dzieje tego drożdżowego giganta są kręte jak włoskie strade bianche.
Samo słowo panettone znaczy duży bochenek chleba. Pierwszych przodków tego wypieku datuje się na późne średniowiecze. Cukier był wtedy luksusem, dlatego zwykły chleb z tym dodatkiem nabierał odświętnego charakteru i pojawiał się na stołach tylko podczas ważnych okazji. I nikt nawet nie przypuszczał, że kilka wieków później będzie to jeden z najpopularniejszych bożonarodzeniowych deserów nie tylko w Europie, ale i na świecie…
Cristoforo Messibugo i renesansowy chlebek, od którego wszystko się zaczęło
W XVI wieku panettone (choć jeszcze w skromnej wersji) pojawia się w książce Cristoforo Messibugo, mistrza ceremonii i szefa spiżarni książąt d’Este. Messibugo pełnił na dworze funkcję tzw. scalco, czyli krojącego mięso i serwującego je gościom. Jego przepisy były kamieniem milowym w historii europejskiej gastronomii, a napisaną przez niego książkę kucharską dziś określilibyśmy jako Michelin Guide epoki Renesansu.
Panettone wg Messibugo była jeszcze dość skromna. Ciasto nie miało dodatku rodzynek, migdałów ani kandyzowanej skórki cytrusowej, ale pozostałe składniki były takie same i miało okrągły kształt.
Z biegiem czasu, słodkie, świąteczne chleby zaczęto wypiekać w całych Włoszech. Kolejnym krokiem było coraz to bardziej atrakcyjne opakowanie. Panettone, w zależności od obszaru geograficznego, ma swoją własną historię. Każdy region miał swój wariant (z figami, z pistacjami, z migdałami, nawet ze słodkim syropem o smaku musztardy), jednak prawdziwą królową została wersja mediolańska. Ta, którą znamy dzisiaj.
A co jeszcze Włosi jedzą na święta oprócz panettone? Odpowiedź prowadzi do całego świata słodkich tradycji z Lombardii, pełnego deserów, które potrafią zaskoczyć równie mocno jak sama mediolańska babka.
Panettone milanese – bożonarodzeniowa królowa z Mediolanu
Dlaczego właśnie Mediolan podbił włoskie święta?
W XIX wieku Mediolan rozwijał się w szalonym tempie: fabryki, cukiernie, rzemiosło, handel. W takim środowisku panettone rozwinęła skrzydła: zyskała dodatki, wysokość, eleganckie pudełka, a nawet marki premium, takie jak Marchesi, Tre Marie czy Baj.
To te mediolańskie panettoni zaczęły trafiać do domów we wszystkich regionach Italii i poza nią.
Najlepsze składniki, czyli: panettone nie zna kompromisów
Rodzynki, kandyzowane skórki i masło – dużo masła
A potem jeszcze trochę masła
W przypadku panettone nie ma mowy o oszczędzaniu. Oryginalne przepisy określają minimalną ilość składników:
- co najmniej 10% masła,
- 20% całości to kandyzowane owoce
- zero margaryny,
- tylko naturalne aromaty.
I już wiadomo dlaczego dobre panettone nie może być tanie. Oryginalna, tradycyjnie przygotowana babka jest mięciutka i elastyczna, ciasto się listkuje, a smak i zapach jest nie do podrobienia w tańszych wersjach, w których używa się margaryny, syropu glukozowo-fruktozowego i aromatyzuje cukrem wanilinowym.
Również wersje z innych regionów wymagają drogich składników. A jeżeli znajdzie się przepis na panettone mniej kosztowną (np. neapolitańską), nadrabia to stopniem skomplikowania sposobu wyrabiania ciasta. Jednak szkoła mediolańska – bogata, miękka i aromatyczna – nadal wygrywa serca Włochów.
Panettone Motta: więcej masła, więcej jajek, więcej cukru, więcej wszystkiego
Genialny pomysł na formę – rewolucja, która zmieniła wszystko
Pierwszym, który zaczął eksperymentować z ciastem i procesem wyrastania, tak aby otrzymać bardzo wysoki wypiek, był mediolański przedsiębiorca Angelo Motta. W roku 1919 otworzył swoją piekarnię i zaczął sprzedawać ciasta, do których dodawał znacznie więcej niż do tej pory masła i jajek, a także sporo owoców kandyzowanych. Wydłużył również czas wyrastania. Ciasto drożdżowe przygotowane wg receptury Motty było inne niż ciasta innych producentów: bardzo miękkie i lejące.
zdjęcie: Sprinter_Lucio / Pixabay
Aby ciasto nie rozlewało się na boki, Motta zrobił małą rewolucję. Mianowicie, wpadł na genialny pomysł i zaczął je piec w specjalnych, papierowych formach w kształcie opaski. Dzięki temu ciasto wyrastało w górę do niespotykanych wcześniej wysokości. Pojawił się jednak problem opadania upieczonego ciasta, ponieważ było tak wysokie, że wewnętrzna struktura uginała się pod własnym ciężarem. Stąd pojawił się zwyczaj obracania upieczonej babki na specjalnych szpikulcach. Panettone wisi do góry nogami ok. 12 godzin i dopiero wtedy odpowiednio tężeje, a delikatne ciasto trzyma formę, nawet jeżeli jest bardzo wyrośnięte.
Ten spektakularny efekt to dzisiaj klasyka gatunku.
Przez lata to właśnie Panettone Motta była królową włoskich świąt. Dziś marek jest więcej, ale tradycja pozostała ta sama: wysoka, miękka, aromatyczna babka, która rozpoczyna święta.
Panettone a nowoczesna technologia – tradycja spotyka Przemysł 4.0
Jak wygląda produkcja panettone dzisiaj?
Panettone to dla wielu osób wypiek, który kojarzy się z ciepłem kuchni i długim wyrabianiem ciasta. Ale jeśli spojrzeć za kulisy współczesnych fabryk, zobaczymy coś zupełnie innego: tradycję przeniesioną do świata nowoczesnych technologii.
Kto ma talent do drożdżowych ciast, może spróbować pieczenia w domu. Ale nie ma powodu, by bronić się przed wersjami przemysłowymi: są kontrolowane przez rygorystyczne normy, pewne jakościowo i dostępne w setkach wariantów (klasyczne, z polewą cukrową, z migdałami, kremem pistacjowym czy kawowym), a przede wszystkim… to kawałek nieba w gębie. Każdy wybór będzie strzałem w dziesiątkę!
Panettone z kremem pistacjowym? Tak! Obowiązkowo z kieliszkiem prosecco.
A jak wygląda produkcja panettone na linii przemysłowej?
Nawet tak tradycyjne ciasto nie oparło się rozwojowi techniki. Choć początki panettone były skromne, dziś w jej produkcję zaangażowane są potężne dzieże, stacje porcjujące, formujące, komory wyrastania i ogromne piece. To także tłumaczy, dlaczego panettone jest drogie: zarówno rzemieślnicze, jak i fabryczne ciasta wymagają długiej fermentacji, kontrolowanych temperatur i składników najwyższej jakości.
Ile kalorii ma panettone?
W skrócie: dużo. W dłuższej wersji: absolutnie warto.
Najsmaczniejsze panettone mają co najmniej 16% masła (i żadnego innego tłuszczu), a i cukru całkiem sporo. To bomba kaloryczna, ale… świąteczna. A święta rządzą się swoimi prawami. Tutaj znaczenie ma nawet to, co obok tego tradycyjnego włoskiego wypieku świątecznego stoi na stole.
Serio serio. Tutaj nie warto eksperymentować, skoro najlepsze praktyki są na wyciągnięcie ręki. Z czym Włosi podają panettone? Podpowiadam:
obok talerzyka z ciastem postaw filiżankę barbajady, kawowo-czekoladowego napoju, który sprawi, że otoczy Cię aura XIX-wiecznej mediolańskiej kawiarni.
Barbajada – trąci myszką, ale to stylowa towarzyszka panettone
Wymyślił ją Domenico Barbaja z Caffè Teatro przy Teatro alla Scala. Zmieszał:
- kawę,
- czekoladę,
- mleko,
- śmietankę,
ubitą z odrobiną cukru i zaserwował gładki, aksamitny napój.
Latem podaje się ją na zimno w wysokiej szklance, zimą na gorąco, w porcelanowej filiżance z bitą śmietaną. To idealna wręcz partnerka dla tego ciasta. Tym bardziej, że mediolańskie początki bożonarodzeniowej babki datują się na mniej więcej te same czasy.
Włoskie napoje kawowe mają zresztą swoją własną historię, pełną aromatów i miejskich tradycji. Jedna z najciekawszych prowadzi do miejsca, które uchodzi za miasto, które stworzyło włoski kult kawy. Przestrzeń, gdzie filiżanka espresso stała się symbolem codziennego rytuału.
We Włoszech panettone często podaje się także z kieliszkiem dobrze schłodzonego prosecco. To połączenie lekkie, jasne i świąteczne, idealne do podkreślenia cytrusowych nut kandyzowanych skórek. A gdy prosecco otwiera apetyt na inne włoskie smaki, naturalnie pojawia się skojarzenie z aperitivo, kiedy to królują drinki, które Włosi kochają tak samo jak panettone.
Boże Narodzenie bez panettone? Nie liczy się.
Jeśli na Twoim świątecznym stole do tej pory nie było miejsca na tę mediolańską babkę, pora to zmienić. Wystarczy klik! i już kurier wiezie do Ciebie pudełko z wybraną pysznością. Choć może niekoniecznie musi to być panettone za pół miliona euro z cukierni Dario Hartviga, który pokrył swój wypiek płatkami czystego złota i postawił w pierścieniu z diamentów, czy też skromniejsza babka od Massimo Bottury w cenie 80 euro za kilogram. Ciekawe kiedy historia panettone zatoczy koło i w modzie będą wersje skromne, których największym urokiem będzie fakt, że w ogóle są.
A jeśli dopadną Cię wyrzuty sumienia podczas sięgania po trzeci kawałek, zduś je w zarodku i przypomnij sobie moje ulubione włoskie powiedzenie:
Non si ingrassa da Natale a Capodanno, ma da Capodanno a Natale. Czyli: Nie tyje się od Bożego Narodzenia do Nowego Roku, tylko od Nowego Roku do Bożego Narodzenia.
Sama prawda!
Na podstawie:
https://www.museotoscanini.it/it-IT/dicembre-1919.aspx
https://www.trend-online.com/lusso/panettoni-pi-cari-al-mondo/
